Кавоманам на замітку: капінг по-коломийськи

Капінг – англіцизм, який означає тестування кави в різний спосіб. Самих дегустаторів називають каптейстерами чи каперами. Учора в “Букіністі” капером безкоштовно міг стати будь-хто охочий. Допомагала не загубитися у світі кави Аліна Дубошина – коломиянка, яка стала капером у Польші, а згодом – у США.

Кава, яку ми зазвичай п’ємо – комерційна. Її якість буває різною: як хорошою, так і поганою. Speciality – це кава високої якості. Вона має розвинутий букет ароматів і смаків.

 Ми хочемо дбати про те, щоб не тільки поціновувачі кави, а й звичайні люди мали доступ до кави хорошої якості, намагалися покращувати свою палітру смаків, – ділиться дівчина.

Аліна привезла з собою зерна кави з декількох країн: Еквадору, Колумбії, Ефіопії тощо із різними типами обсмаження. Деякі походять із однієї країни, але різних регіонів – вони зовсім по-різному смакують.

Суть зустрічі – показати, що кави відрізняються між собою. Капер навчала присутніх розвивати свої смаки, які проявляються не лише в каві, але і їжі. Саме кава з часом надихнула її почати краще їсти, перейшовши на здорове харчування, якісні продукти тощо.

Капінг полягає в тому, щоб побачити смакову та якісну різницю між різними кавами.

– Я займаюся кавою speciality довгий час, це – дуже цікаво. Є фестивалі з цілого світу, подорожі в різні країни та люди, які просто намагаються покращити якість кави на кожному рівні.

Капінг – дуже важлива частина шляху “від зерна до горнятка”. Якщо бажаєте протестувати каву в цей спосіб, ви будете знати, як вона відкриється з усіма своїми ароматними властивостям. Міжнародна організація Specialty Coffee Association об’єднує правила й умови правильного приготування кави, щоб відчути смаки й аромати.

Метод приготування капінгу дуже простий: 6 г кави на 100 мл води. Це все – дуже технічний процес, що триває якийсь час, щоб виявити всі можливі плюси, пов’язані з кавою. Відповідну процедуру котру ми повторили, залишаємо тут.

Кава мелеться так, щоб мати ті, а не інші смакові якості й ароматичні ноти: не надто грубо й не надто мілко.

Кава Speciality – це переважно арабіка. Робуста високої якості існує в дуже малій кількості. Різниця між ними дуже проста, якщо говорити про високу якість: у робусті немає більшості нот ароматів і смаків. Робуста має набагато більшу кількість кофеїну, тому, якщо дуже темно обсмажити, на смак буде дуже міцною. Це – генетично. Ми знаємо, звичайно, що кава всюди не росте, а тільки у відповідному кавовому поясі: країнах Південної та Центральної Америки, Африки, Азії, частині Нової Зеландії й Австралії, а також Японії тощо. Останні 3 країни залишають свою каву на свій внутрішній ринок, тому вони дуже рідко з’являються в Європі чи США, де найбільший збут. Робуста не буде настільки смачною, як арабіка. На жаль, це факт.

Сам пройцес дегустації триває хвилин 10-15.

Є темніші та світліші обсмажки. На капінгу в Коломиї були тільки світлі, адже, як правило, це – найякісніша кава. Темна обсмажка дуже популярна під еспресо. Дуже часто комерційну каву темніше обсмажують для того, щоб приховати її дефекти. Чим світліше обсмажувати, тим більше в ній буде нот і різних ароматів. Але, відповідно, така кава долає довший шлях до горнятка поціновувача. Наприклад, на самій фермі більше вкладають часу, грошей:

– В Україні дуже важко пити якісну каву за хорошу ціну, бо в нас взагалі проблеми з купівлею зеленого зерна. Тільки 3 фірми в Європі продають якісне зелене зерно: Німецька, Польська й Англійська. Євросоюз накладає додаткове мито. Проте, така кава є дуже популярною у Львові чи Києві, де люди все ж більше можуть собі дозволити, це – більші міста. В нас її дуже мало. Коли 3 роки тому сюди приїхала – просто бралася за голову: взагалі неможливо було випити жодної кави. В Коломиї не було майже нічого. Це – проблема не тільки нашого міста. В Івано-Франківську є обсмажки, кав’ярні, що інвестують у зерна кращої якості. Просто потрібен час. Зі всіх країн Європи, Україна розвивається найсильніше, якщо говорити про якість і поціновування самої кави.

У Києві  зараз близько 30 кав’ярень specialitу. Це – просто неймовірно! Більше, ніж у Варшаві та Кракові разом. Люди дуже цим цікавляться.

Існує 5 найважливіших смаків: солодкий, солоний, кислий, гіркий та умамі (бульйон, сири). Свою сенсорику можна розвивати лише регулярно тренуючи: сьорбати, пробувати їжу на смак, їздити на капінги, не цукрувати та не солити страви, їсти тільки натуральне, що не впливає на смак жодним чином.

Після того, як я перейшла на виключно чорні кави speciality, перестала вживати цукор зовсім, сіль – майже повністю, бо все-таки це впливає на організм і самопочуття вцілому. Чорна кава взагалі в певній кількості має дуже добрий вплив на систему травлення. За 5 років “роботи в каві” я схудла майже на 12 кг.

Є 2 популярних методи обробки: митий і сухий, тобто натуральний. Митий – коли кава дуже довго перебуває у воді, в них дуже чисті смаки. Кави, що здебільшого сушилися на сонці, вбирають у себе винний смак. Це – один із сухих методів обробки.

Окрім пропорцій, у процесі капінгу важливо дотримуватися ще кількох правил: відповідної кількості часу запарювання, заливання та дегустації.

Насправді, капінг існує для того, щоб показати, яка кава найкраща, бо, відповідно до організації, що займається якістю кави, є певна шкала від 1 до 100. Чим ближче до 100, тим якісніша, краща кава. Specialitу -це від 88 і вище. Тому капери – люди, що найбільше впливають на собівартість зеленого зерна.

Є кави, що смакують найкраще, відповідно до букету.

Зазвичай це – кави з Панами, бо чим вище росте кава, тим краще. Кава з Колумбії та Гватемали також популярна та якісна, бо там – гористі місцевості. Все впливає. Чим краще дбати, тим якісніший продукт і тим вигідніше його можна продати:

– У speciality є інша проблема, про яку ми знаємо та намагаємося змінити. Це – самі фермери, що отримують дуже низьку плату за свою роботу. Тому дуже часто закордоном співпрацюють без посередників. Тоді ми знаємо, що фермери отримають відповідні гроші, щоб вони не просто мати що їсти, а й мати можливість інвестувати гроші в майбутнє, щоб виготовляти ще кращу каву.

Капери – це сертифіковані люди, які роками вчаться. Десятиліттями вони займаються тільки тестуванням самого зеленого зерна в Колумбії, наприклад. Вони відповідно оцінюють цю каву:

– Фермери – це люди, що працюють поколіннями. Вони знають свій продукт. Фермерство – це найголовніша річ, потім іде приготування, продаж тощо. Якщо саме зелене зерно не добре, то решта не має сенсу. Наприклад, недбало чи неправильно транспортованого або в процесі збору самої кави були помилки, наприклад зерна надто довго перебували на кущах і перезріли. Ми мусимо довіритися професіоналу.

Перед дегустацією рекомендовано не вживати нічого гострого, принаймні 2-3 години безпосередньо перед заходом, а також випити трохи води, щоб сторонні смаки не заважали:

 Пробувати – улюблена забава. Будемо сьорбати. Мама в дитинстві завжди казала: “Не сьорбай, це некрасиво”. Забудьте. Відповідне подразнення рецепторів, які знаходяться на язиці, відкриває нам палітру смаків.

Заливання кави має відбуватися в найтиповіший спосіб, щоб у кожної кави були рівні шанси:

– Деякі кави мають більше змеленого зерна зверху, деякі – менше. Це залежить від як давно вона була обсмажена.

Чим холодніша стає кава, тим більше вона «відкривається». Йдеться про чорну каву без жодних додатків тощо. Ароматизатори додають для того, щоб не відчутний був неприємний аромат самого зерна поганої якості:

– Ми звикли думати, що кави з ваніллю чи корицею дуже смачні, але це – не натуральна річ, це – хімія. Для того я проводжу капінги для людей, що просто зацікавлені якості самої кави. Змінюється підхід не тільки до того, що ми п’ємо, а й до цілого шляху “від зерна до горнятка” вцілому. Це – процес і ми дбаємо про нього, він впливає на все. Часто мене запитують, чи варто розвивати кавову культуру в Коломиї. Так от, завжди варто. Для себе. Твоє сумління чисте. Сотні разів уже переконувалася. Все залежить від нашого бажання.

Глибинка професійної ложки створена для того, щоб протестувати одразу необхідну кількість кави.

Географічне положення, земля, родовитість тощо – все впливає на смак. Чим свіжіша кава, тим вона смачніша:

– В нашій воді – надто багато магнію та кальцію. Це теж впливає на смак. Після самої кави, вода – найважливіший елемент. Вода повинна мати відповідну кількість мікроелементів, мінералів і відповідну твердість твердість.

Подобається кава каперу чи ні – не має жодного значеня. Його завдання – описати її максимально точно.

Загалом коломияни пробували сухий і мокрий аромат змелених кавових зерен, а потім – куштували саму каву двічі (із перервою 1,5 хв.). Баристам пропонували скуштувати ще й холодну каву.

І найцікавіше: де знайти найближчу кав’ярню з кавою speciality:

– В Коломиї – “Букініст”, в Івано-Франківську – кав’ярня «Говорить Івано-Франківськ». Ми будемо там у четвер проводити капінг. Із будь-якими “кавовими” питаннями можна звертатися до мене в соціальних мережах чи до Каті в «Букініст».

Такі зустрічі в Коломиї стануть регулярними. Слідкуйте за анонсами в соціальних мережах.

Авторка: Юлія МАРЦІНОВСЬКА