Підказки від коломийських господинь з минулого століття: у Коломиї відбулася презентація двох кулінарних книг

У кімнаті Андрія Чайковського – атмосфера вечорниць, тихо грає музика. Це – місцеві газдині прийшли поділитися своїми кулінарними секретами й послухати коліжанок. Цього тижня в Національному музеї народного мистецтва Гуцульщини та Покуття представили дві перевидані книги: «Нова кухня вітамінова» Осипи Заклинської (1928 р.) та «Домашня кухня. Як варити і печи» Леонтини Лучаківської (1910 р.) У них зібрані рецепти, відомі нам з дитинства. 

Проте, основна їхня цінність в іншому:

– Є смачна їжа, а є “смачна” мова, – каже генеральний директор музею Ярослава Ткачук. – Звичайно, для Осипи Заклинської не було складно писати такою мовою, бо вона була письменницею. Її твори в 1931 році ввійшли до “Української читанки”: “Дзвіночок” і “На Святий вечір”. Звичайно, що мова її була надзвичайно цікавою.

– Жінка повинна займатися громадськими справами, якщо немає маленьких дітей і не хора. Але сім’я в жодному разі не повинна від цього потерпати. Тобто, вона була, як зараз прийнято казати, супержінка: все створювала, все організовувала. Як вона це все встигала, маючи трьох маленьких дітей і працюючи вчителькою? Крім того, було ще дуже багато гуртків, які вона вела, писала і в “Жіночу долю”, і в інші видання. Вона була дуже-дуже організованою. Розклад дня має висіти завжди на кухні та ні в якому разі не можна збитись, бо тоді все піде шкереберть. От так-от їй вдалося, – розповідає Оксана Хмара, ініціаторка проекту «Авторська кухня Українська». – Особливість цих книг у тому, що ми не втручаємося в текст автентичний. Там жодних обробок. Незабаром “Видавництво старого лева” надрукує книгу Ольги Франко. Сподіваюся, вони також не будуть втручатись у текст.

У книгах зібрані, здавалося б, прості та звичні для української кухні рецепти. Проте, саме в цьому і є їхня неповторність:

– Я не можу дочекатися, коли якісь наші ресторатори додумаються додати просто біле морозиво з пелюстками варення з рожі. Ну це ж просто екзотика, – додає Оксана Хмара.

– Можливо, в молодших виникає складність із перекладом. Наприкінці книг є словничок і переклад мір і продуктів на сучасний манер, щоб було зрозуміло, в яких пропорціях чого додавати, – інформує пані Ярослава.

– Коли ми працювали над книгами, – згадує гостя, – головна робота редакторів була – порівняти оригінальний текст із набором букв, бо Word постійно щось править і в одному слові може бути й по дві помилки. Це – скурпульозна робота. Всі зменшення, здріблені слова – також особливість галицької мови. Ніколи галичанка не скаже на базарі: “Дайте мені картоплі”. Щоразу відкриваєш щось нове.

До книг також увійшли, до прикладу, улюблені страви Івана Франка та цісаря Франца Йосифа тощо.

Різниця лиш у назвах страв у одній та іншій книзі:

– Осипа Заклинська намагалася перекласти, придумати своє слово, щоб не вживати чужомовних слів.

Та це – тільки початок:

– Ми зараз почали працювати над третьою книгою, що виходила в Коломиї. Олена Кисілевська об’єднала кулінарні переписи жіноцтва із різних куточків України. Кращі з кращих увійшли в книгу, котру зараз хочемо перевидати. Там є такі цікаві особистості, як Ольга Кобилянська.

– Все те, про що говорить пані Оксана – з життя, з побуту, з кухні. Звичайно, здебільшого – української, галицької інтелігенції. Але до цих книг увійшли також і сільські рецепти, що були гарно адаптовані навіть реставраторами до часу в Галичині. Наприклад, у Заклинської кожен розділ закінчується якимось підсумком. От, наприклад, про солодке: “На сім кінчу розділ лігумін. Молодим, непрактичним газдиням раджу: в тістечках, печених пирогах, лігумінах можна все зменшити з кількість яєць і масла. Тісто вдасться, але не буде таке добре. В дріжджевих головна річ, щоби добре викисло. Не можна змінити нічого в тістах французьких, бісквітах, суфлєтах, бо з того вийде щось не те”. Ще є дуже гарне, наприклад, для молодих мам “Діточа кухня”, “Як відживляти діток”. І тут, що є цікаве, вона подає поживність страв. Вона всюди подає складники, що дуже потрібні, наприклад, для організму під час дієти тощо.

– Книга містить розділи: “Безм’ясна кухня”, “М’ясна кухня”, “Лігуміни”, “Діточа кухня”, “Дієти” та “Що взяти з собою на прогульку в гори” – такий повний комплекс. Чим відрізняються дві книжки? Основна відмінність криється в назві. «Нова кухня вітамінова» – це кухня, як зараз модно казати, здорового харчування. Осипа Заклинська була дуже прогресивною, для неї головне – це вітаміни, не прожарювати сильно, ніякого оцту – тільки природні квасники. Книжка «Домашня кухня. Як варити і печи» Леонтини Лучаківської – це, скажімо, нашарування традицій однієї сім’ї. Батько Леонтини був дуже шанований, він – священик-аристократ. Із тої родини вийшли дуже цікаві особистості. Ця книжка ніжна, добра. Художнє оформлення – сучасне. Вона вийшла така львівська-львівська.

– Батько Леонтини товаришував із Шашкевичем, навчався з ним в одній гімназії, – додає пані Ярослава. – Це – родина з дуже глибоким корінням. До книги ввійшло 355 рецептів у 17-ти розділах: від найпростіших у приготуванні яєць до таких, які вже й важко приготувати, бо йдеться про м’ясо сарни чи інших зниклих інгредієнтів. Тому це – надзвичайно цікаво та повчально. Звичайно, назвати все це українською кухнею важко, бо сюди, власне, ввійшло дуже багато запозичень і впливів. Та, звичайно, можливість подорожувати, навчатися в інших країнах чи спілкування з людьми давало свої результати. Ця місцева культура кухні збагачувалась і кухнею сусідніх наших держав чи держав, під впливом і протекторатом яких ми перебували. Книга була свого часу дуже популярною. Львівська газета “Діло” так відгукнулася про її вихід: “Се – перша руська пекарська книжка, з якої кожна русинка може добре навчитися варити і печи найріжнорідніші страви на всі пори року, а до того – дуже смачні і дешеві і печи всякі смачні і також дешеві печива”. Тобто, ця книжка була доступною того часу для багатьох жінок із різних верств. Ну й, звичайно, що через українську інтелігенцію, вчительство, духовенство ці галицькі страви міщан заходили та знаходили своїх пошановувачів також і в сільській місцевості – прогресивна громадськість гуртувалася. Звичайно, вони запозичували краще з кращих кухні, намагалися це якимось чином запровадити на святковий стіл своїх родин. Ну й потім усе це знайшло свій відбиток, особливо у весільних стравах, особливо печиво.

Гортаючи цю книжку, пані Ярослава провела паралель з іншим видом народної культури, зокрема вишивкою.

– Це – те, що є доступним для нас і те, чим ми захоплюємося. Те, з чим ми завжди працюємо, знаємо, любимо, шануємо, те, що ідентифікує нас як націю. Ми бачимо, як ми спростили, власне, ті орнаментальні композиції, їхнє багатство, а також самі техніки вишиття в сучасному житті. Так само й збіднилася, на превеликий жаль, і наша кухня. Ну, це, звичайно, йде від нашого життя. Коли ми приїжджаємо десь в інші країни, то з великим задоволенням ті, хто нас запрошує, пригощають у ресторанах. Вони обов’язково подають якусь особливу кухню, особливі страви, що характеризують їх, є для них особливими. Дуже хочеться, звичайно, щоб цими книжками, оцим поверненням із минулого, якимось чином зробити так само і для наших туристів, не тільки для нас самих, що само собою зрозуміло, збагатити свій раціон. Щоб ми мали можливість, окрім сувенірів, матеріальної оцієї спадщини, те, що ми їм даруємо чи те, чим ми представляємо, додати ще багатство, унікальність, неповторність цієї такої вже призабутої кухні.

Наостанок поділимося рецептом пампушок, який може згодитися коломийським господиням на Різдво. 

Втерти на сметану 8 dkg. (10 грам – ред.) свіжого і 8 dkg. перетопленого масла, вбити по одному 4 яйця, всипати 8 dkg. цукру і утирати аж наросте і згусне. Дати втертої цитринової шкірки, два децилітри (0,1 л – ред.) літного молока розпущеного з 4 dkg. дріжджий і 1 kg. муки (а як суха то меньше), вимісити аж від руки відстане і поставити в теплім місци, щоби підросло. Відтак викинути тісто на огріту і посипану мукою стільницю, розтягнути, накладати малими купками мармоляди, вишень або рожі без сиропу, на се наложити тісто і викраювати викравачкою (спеціальна форма для вирізування тіста – ред.) невеличкі пампушки та й класти на сито застелене папером і нехай підростають. Розтопити в рондли (каструля, сковорода з довгою ручкою та високими краями – ред.) чистого вепрового (свинячого – ред.) смальцю і пробувати в той спосіб: вкинути на смалець кавалочок (кусок, шматок – ред.) тіста, як відразу шипить і смажиться, то вже можна кидати пампушки (як вже підросли). Смажити насамперед з одної сторони, потім перевернути друшляковою ложкою (шумівкою – ред.) на другу сторону і як вже румяні, вибирати тою ложкою на бібулу (товстий папір для обгортання; промокальний папір – ред.). Як обсохнуть зі смальцю, класти на полумисок, посипати цукром і подавати до столу. Вважати, щоби не смажити дуже сильно, бо припаляться, а в середині будуть цілком сирі.

Леонтина Лучаківська «Домашня кухня. Як варити і печи» (усі пояснення взяті зі словника наприкінці книги). 

Авторка: Юлія МАРЦІНОВСЬКА